小伝馬町の焼肉店では、しっかりとした出所のいわゆる「ブランド牛」を使用して、お客様に提供してくれます。牛肉とひとくくりに言っても、国産牛から米国産やオーストラリア産の海外のものまで産地もさまざまです。小伝馬町の焼肉店では国産のブランド牛を使っている店がほとんどであり、国内で飼育されたおいしい牛肉を食べることができます。ブランド牛というのも、頻繁に名前を聞くような銘柄から、頭数が少ないけれど知る人ぞ知るブランド牛までかなりの種類が存在しています。頭数が少ないブランド牛の場合は、認知度がどうしても低くなりがちですが、おいしさは申し分ないといえます。
小伝馬町の焼肉店ではお店側の努力によりお客様にできるだけ価格を抑えてメニューを提供しています。実際にお店にいってみると分かりますが、立地や店舗の雰囲気、スタッフの人件費などが掛かっていることを考えると、かなり努力していることが分かる価格帯です。その努力は仕入れにあるようで、日本全国の契約している農家などから直接仕入れを行っているとのこと。一般的に、牛肉の仕入れには生産者から焼肉店の間にいくつもの業者が入っています。
肉牛の生産者から、生産者団体、家畜市場、家畜商などに生体流通が行われます。生体のままではもちろん食することはできないため、解体しなければなりません。解体は、食肉センターやと畜場などがあり、それから食肉卸売市場にいきます。それから、卸売業者といわれる食肉問屋や、食肉加工業者を経て、焼肉店などの飲食店やホテル、量販店、専門小売店などへいきます。この流れをざっと考えても、私たちが食するまでに相当な中間業者が存在しており、それらの業者には当然利益がもたらされるのです。
中間マージンをどれだけカットできるかによって、小伝馬町で焼肉を食べる際の価格に影響するのは当然のことでしょう。できるだけ安い値段でおいしいものを食べたいと思うのは当然であり、お店としても努力をしたいと思っています。そのため、生産者に直接買い付けを行うことで、安定した流通を確保し、提供するメニューの低価格を実現しているのです。この努力をしているお店としていないお店があるのは仕方ありません。できるだけ安価でお客様に提供することによって、リピーターとなってくれる可能性も高まりますし、スタッフの給与を上乗せしたり、店舗経営に経費を掛けたりすることができます。
しかし、生産者から直接買い付けをする場合は、一頭買いという方法がよく利用されます。この買い方をすることによって、希少部位も手に入れることができますし、牛肉のおいしい部分をさまざまな料理法でお客様に提供することができます。料理に詳しいことはもちろん、牛肉についての知識がなければできないことなので、お店によっては難しい場合もあるでしょう。生産者にとっても、一般的な流通経路で販売するよりも高い値段で売ることができるので、健全な経営につながります。生産者、焼肉店、お客様どの立場にとってもメリットのある方法であり、苦労して生産した側の努力が報われるといってもいいでしょう。
このような生産者との契約をいくつも持っているお店というのは、お客様に期間限定で珍しい牛肉を提供することもできますし、お店に出向く度に新しい味を見つけることができます。見えないところで努力をしているオーナーがいるからこそできることであり、小伝馬町の焼肉店でもそのような店はいくつか存在しています。肉に詳しいからこそ目標とする生産者を見つけることができ、生産者に情熱を持って営業をすることができるのでしょう。小伝馬町で食べるおいしい焼肉をはじめとする牛肉メニューには、このような努力があることを忘れないようにしたいと思います。
